30. septembre 2024

La gazette des vendanges

numéro #1

Les vendanges au Chardon Bleu, épisode 2 !

Après avoir fait rentrer tout ce beau raisin à la cave commence le processus de vinification... Aujourd'hui, nous allons vous partager les étapes de ce processus pour les vins blancs...

1/ on presse !

La première étape, et non des moindres, consiste à donner le top départ ! C’est la maturité des raisins qui nous guide, et il faut parfois savoir trancher entre :

# attendre la pleine maturité et s’exposer à un aléa climatique,

# ou bien anticiper la récolte afin de s’assurer d’un bon état sanitaire. La maturité à laquelle le raisin est récolté peut également différer selon le type de vin que l’on souhaite produire. C’est donc un travail d’équilibriste dans lequel la météo tient évidemment un rôle central. À La Roche-Saint-Secret, le secteur est toujours un peu tardif, car la plupart des vignes bénéficient d’une légère altitude qui rend le terroir plus frais.

Cette année, les premiers raisins, viognier et roussanne, sont rentrés en cave le 13 septembre.

Vendanges mécaniques ou manuelles ?

Au Chardon Bleu, à l’exception des très jeunes vignes qui connaissent leurs premières récoltes, les raisins sont ramassés à la machine. Vous avez sûrement déjà aperçu ce haut tracteur qui enjambe chaque rangée et fait tomber les baies. Un système de ventilation permet de se débarrasser d’éventuelles feuilles et les raisins sont ensuite transférés dans une remorque afin de rejoindre le chai où le processus de vinification peut commencer. Nous vous en dirons plus dans un prochain article ! ;-)

La vendange mécanique permet de diminuer le laps de temps entre la cueillette et le pressurage, ce qui limite les risques d’oxydation.

Les mots des vendanges

Voici quelques termes qui reviennent souvent pendant cette période clé au domaine, à placer sans modération lors d’un repas entre amis ou d’une visite chez un vigneron !

MILDIOU

Le mildiou est un type de micro-organisme appelé oomycète qui partage des caractéristiques avec les champignons mais aussi avec les algues. Il apparaît sur les jeunes feuilles avec des plages décolorées, jaunes, d’aspect huileux sur la face supérieure, puis un duvet blanc sur la face inférieure. Si rien n’est fait, les feuilles entières vont pourrir, puis les taches vont se propager au reste de la plante et enfin aux fruits. Son apparition et sa propagation sont favorisées par la chaleur et l’humidité. La lutte contre le mildiou doit être préventive. Pendant toute la croissance de la vigne, nous réalisons un certain nombre de traitements, en fonction de la vitesse de croissance des rameaux et des feuilles, de la fréquence des pluies, de la température, etc.

symptômes du mildiou sur les deux faces d'une feuille

MATURITÉ

Sous ce terme “générique” se cachent en réalité plusieurs choses :

# La maturité physiologique est le stade auquel la baie a atteint un poids optimal et où les taux de sucre et d’acidité se stabilisent.

# La maturité phénolique (+ utilisée pour le suivi des raisins rouges) correspond à l’accumulation maximale en tanins, en anthocyanes et éventuellement en phénols dans la peau des baies de raisin.

# La maturité aromatique correspond à une complexité maximale du bouquet odorant se dégageant des raisins, et plus particulièrement des peaux et de la pulpe.

C’est en tenant compte au maximum du juste équilibre entre ces critères que la magie opèrera !

RÉFRACTOMÈTRE

Il s’agit d’un instrument optique qui permet de déterminer la teneur en sucre du raisin

LEVURES INDIGÈNES

Les levures sont des micro-organismes, ou autrement dit des champignons unicellulaires qui sont responsables de la fermentation alcoolique du moût. On parle de levure indigène quand celle-ci est directement issue du milieu naturel.

POLYPHÉNOLS

Ce sont des molécules qui se forment dans les végétaux à partir des sucres. Dans le raisin, on les trouve dans la peau, les pépins et la rafle (partie herbacée de la grappe). Ce sont eux qui forment les tanins et qui donnent la coloration des vins. On les trouve en plus grande quantité dans les vins rouges que dans les vins blancs.

MOÛT

C’est tout simplement le produit obtenu après le pressurage, avant la fermentation. C'est la matière première qui, grâce à notre savoir-faire, va se transformer en vin. On peut déjà y déceler certains arômes et caractéristiques du futur cru.

La semaine prochaine, on vous parle de vinification !

À suivre...